Aliments ultra-transformés : pourquoi faut-il s'en méfier ?

Dernière mise à jour : 16 oct. 2023

Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive à Clermont-Ferrand, est l’un des premiers scientifiques français à avoir développé la notion de produits ultra-transformés (céréales du petit-déjeuner, barres chocolatées...). Dans son livre "Halte aux aliments ultra transformées ! Mangeons vrai", il alerte sur les effets préoccupants de cette alimentation en livrant un plaidoyer contre les aliments ultra-transformés, véritables poisons lorsqu'ils sont consommés sans mesure.

Comment les reconnaître ?

Anthony Fardet ne fait pas que mettre en garde contre les dangers des aliments ultra-transformés, il nous donne également des astuces simples pour les détecter, comme : « Quand vous êtes en supermarché, vous regardez l'étiquette. Si vous voyez une longue liste d'ingrédient et d'additifs que vous ne reconnaissez pas, glucose, fructose, gluten vital, sucre inverti, isolat de protéine, lactosérum, et que vous avez quatre ou cinq de ces additifs que seuls les industriels utilisent, c'est un aliment ultra-transformé. »

Les produits ultra-transformés sont donc des formulations industrielles possédant une longue liste d’ingrédients et/ou d’additifs d’utilisation exclusivement industrielle (généralement supérieure à 4 ou 5). Ils sont de deux types :

Les aliments résultant d’une recombinaison d’ingrédients et/ou additifs comme les barres chocolatées ou les sodas : ce sont de nouvelles matrices alimentaires artificielles créées de toutes pièces par l’Homme. On ne peut pas les trouver dans la nature.
Les plats préparés (qui contiennent à la base de vrais aliments) avec de nombreux ingrédients et/ou additifs industriels.

Trucs et astuces pour les identifier (presque à coup sûr). Ils ont :

- Des emballages très colorés pour attirer le consommateur ; - Des personnages de l’univers des enfants pour les séduire ; - Des mentions donnant la fausse impression d’aliments bons pour la santé, du type : « enrichi en… », « céréales complètes », « riche en… » alors que ce n’est pas le cas ;

- Ils sont souvent enrichis en sucre, sel et gras.

Les principaux aliments ultra-transformés sont les snacks sucrés, salés et gras, les sodas, les yaourts à boire, les céréales du petit-déjeuner pour enfants, beaucoup de plats préparés industriels, les barres chocolatées, beaucoup de confiseries, les margarines, les produits de panification industriels et de nombreux desserts lactés...

Les produits ultra-transformés : de vrai faux aliments

« L’ultra-transformation c’est vraiment des faux aliments. Ce sont des recombinaisons d’ingrédients et d’additifs d'utilisation purement industrielle. » explique-t-il. Ces additifs, comme le sel, le sucre ou le gras, sont utilisés par l’industrie pour la texture, le couleur et restaurer le goût. De plus, ces substances créent « une forme de dépendance et l’envie d’y revenir. »

Anthony Fardet dénonce également la finalité des procédés de fabrication : « La technologie n’est plus au service de l’aliment pour améliorer ses qualités nutritionnelles pour mieux le conserver. On est surtout dans un aliment qui s’est mis au service de la technologie pour des raisons principalement de gain de temps et surtout de profit. »

Parmi notre alimentation quotidienne, il alerte sur « la plupart des céréales des petits déjeuners pour enfants qui sont ultra-transformés, ce qui est une vraie catastrophe pour les plus petits. Beaucoup de yaourts à boire, les sodas, les snacks sucré-salés gras. De nombreux biscuits et pâtisseries industrielles, même certains pains industriels. »

La transition alimentaire des dernières décennies

Depuis les années 80, les produits ultra-transformés ont envahi nos supermarchés, et aujourd’hui, près de 50% des produits vendus en grandes surfaces seraient ultra-transformés. Selon Anthony Fardet, les pays occidentaux viennent de vivre ces 30/40 dernières années une transition alimentaire : « le passage des vrais aux faux aliments, des aliments transformés à ultra-transformés ». Il est difficile de donner une date exacte car cela s’est fait progressivement. Cependant, dans les pays émergents, leur arrivée est brutale et se substitue progressivement à l’alimentation traditionnelle locale, comme au Brésil, au Mexique ou dans les îles du Pacifique. Ces aliments sont également : peu rassasiants, hyperglycémiant et riches en calories.

Le développement important des aliments « ultra-transformés » menace notre santé, affirme Anthony Fardet, qui fait le lien entre la consommation excessive d’aliments industriels et la progression de l’obésité et le diabète de type 2 dans nos sociétés modernes : « Quand vous prenez pour base de votre alimentation les produits ultra transformés, vous augmentez les risques de surpoids puis d’obésité, puis de diabète de type 2 et de diverses dérégulations métaboliques qui sont ensuite des portes d'entrées vers des maladies chroniques un peu plus graves, notamment les maladies cardiovasculaires. »

Pourquoi s'en méfier ?

Anthony Fardet alerte sérieusement contre la vision réductionniste, qui consiste à considérer les aliments comme une simple somme de nutriments et défend une vision holistique ou globale, à savoir une alimentation essentiellement composée d’aliments « vrais » : « on ne mange pas des nutriments ».

Pour faire simple le réductionnisme nutritionnel tend à considérer l’aliment comme une seule somme de nutriments et de calories, qui sont dès lors interchangeables d’un aliment à l’autre. Or ce n’est pas le cas : consommer 500 kcal d’aliments ultra-transformés n’a pas le même effet sur la santé que 500 kcal d’aliments peu transformés.

Ils posent problème pour la santé pour trois raisons principales :

Ils sont peu rassasiants car riches en sucres et gras, les deux nutriments les moins rassasiant par rapport aux fibres et protéines plutôt caractéristiques des produits peu transformés, protéines et fibres constituant l’architecture naturelle de ces aliments ;
Ils sont pour beaucoup hyperglycémiants en raison des sucres simples ajoutés et de leur texture déstructurée qui ralentit moins la digestion de l’amidon. Ainsi, ces aliments « fatiguent » l’insuline avec des pics très fréquents de glucose sanguin, menant à plus long terme au diabète de type 2 mais également à l’obésité car l’excès de sucres se transforme en matières grasses ;
Ils sont riches en calories « vides », à savoir leur densité énergétique est élevée avec une teneur en composés bioactifs protecteurs faibles (telles que fibres, vitamines, minéraux et autres antioxydants).

Ce cocktail répété tous les jours est très délétère pour la santé, à la fois à court, moyen et long terme.

Devenir « consom-acteur »

Pour Anthony Fardet, la solution à court-terme c’est « d’agir sur le consommateur, qu’il devienne un "consom-acteur". C’est-à-dire que les gens comprennent qu’avec leur seul acte d’achat, ils impactent leur santé, leur bien-être et la diversité animale et l’environnement, à la fois la biodiversité et le climat. »

Pour cela, le chercheur a élaboré la règle des "3V" pour: Végétal, Vrais et Varié :

Végétal : un minimum 85% de calories d’origine végétale ;
Vrai : un maximum 15% d’aliments ultra-transformés ;
Varié : pour les aliments non ultra-transformés, mangez varié, si possible bio, local et de saison.

En appliquant ces trois règles d’or vous êtes assurés de remplir tous vos besoins nutritionnels tout en participant à améliorer la condition animale et à protéger l’environnement. C’est tout ! Pas besoin d’en savoir plus si vous n’avez pas le temps de suivre une formation en nutrition.